A Pálinkáról röviden

A pálinkafőzés felfedezése

A pálinka viszonylag új ital, ami nem is meglepő, hiszen készítése nem olyan egyszerű, mint más alkoholos italoké. Pálinka nem jön létre természetes körülmények között, mint ahogy például a bor, aminek készítésekor egy természetes folyamatot, az erjedést használják fel a hozzáértő mesterek. A pálinkakészítéshez ennél bonyolultabb, tudatos beavatkozásra van szükség. Az első adatok a pálinkáról a 16. századi Franciaországból származnak. Egy nagyon rossz év következtében a bortermés igen silányra sikeredett, és annak is nagy része a parasztok nyakán maradt. Ekkor néhány élelmesebb ember kipróbálta, mi lesz a borból, ha valahogy megpróbálják felfőzni vagy lepárolni. A próbálkozás olyan jól sikerült, hogy a kapott nedű máig is kapható konyak néven. Az újszerű ital hamar nagy népszerűségre tett szert, és így a sikeren felbúzdulva különböző helyeken különböző növényeket és gyümölcsöket próbáltak párolni, amiből a legkülönfélébb pálinkák születtek. Sajnos a felfedezők neve nagyrészt elveszett, csak néhány speciálisabb ital első készítőjének a neve maradt fenn. Ilyen szerencsés a gin feltalálója, a flandriai Franascus de la Boe.
Az első időkben pálinkafőzéssel főleg a patikusok foglalkoztak. Az ital ugyanis olyannyira más volt, mint az addig megszokottak, hogy nem is jutott eszükbe az embereknek azokhoz hasonlóan használni. Egészen addig, amíg ki nem alakult az ébresztőital kultusza, főleg gyógyszerként alkalmazták. Legtöbbször elég sikeresen, sokan például a fogfájás egyetlen hathatós ellenszerének tekintették. Ami végül is nem csoda, hiszen magas alkoholtartalmának köszönhetően egyrészt fertőtleníti a szájban lévő sebeket, másrészt eltompítja az érzékelést, így a fájdalmat is. De használták sok más baj gyógyírjaként is, legtöbbször gyomorbajokra, emésztési bántalmakra. A pálinka hatásosságát mutatja, hogy ebben a minőségében sokan ma is előszeretettel fogyasztják. Voltak persze ennél kevésbé hatékony felhasználási módjai is. Francia hölgyeknél egy ideig divatban volt, hogy a paróka alatt bepálló fejbőrüket pálinkával kenegették. Mai utódjának ebben a minőségében sokan a hajszeszt tekintik. Természetesen gyorsan felfedezték a pálinka legegyértelműbb hatását, nevezetesen azt, hogy nagyon könnyen be lehet rúgni tőle. Ez a funkciója aztán fokozatosan háttérbe szorította az összes többit, és hogy valóban ez az igazi, azt napjaink töméntelen szeszgyára bizonyítja.

A valódi pálinkák

A valódi pálinka olyan szeszesital, amelynek alkohol- és zamatanyag-tartalma csak a megnevezésében szereplő erjesztett gyümölcs-, vagy gabonacefre, gyümölcsbor, szolotörköly, vagy borseprő lepárlásából származik. A valódi pálinkák fő nyersanyaga a gyümölcs. Hazánkban leggyakrabban az aromás, viszonylag magasabb cukortartalmú, nagyobb mennyiségben termesztett gyümölcsökből főznek pálinkát. Ez többnyire szilva, kajszibarack, cseresznye, alma, és körte. A gyümölcsöket fajtánként, vagy vegyesen dolgozzák föl. A gyümölcsökön kívül még jelentős mennyiségű szőlőtörkölyt, borseprőt használnak fel pálinkafőzésre, de készül ez az ital bor, és kis mértékben gabonafélék lepárlásával is.
A gyümölcsökkel szemben támasztott legfontosabb követelmény az egészséges állapot és a teljes érettség. A rothadt, penészes gyümölcsből készített pálinka kellemetlen, dohos mellékíze miatt használhatatlan, az éretlen gyümölcs párlata pedig aromaanyagokban szegény és szesztartalma is alacsonyabb. A valódi pálinkák készítése a hagyományos pálinkafőzéssel történik. A valódi pálinkák legismertebb fajtái az alma-, a barack-, a cseresznye-, a körte-, a szilva- és a vegyesgyümölcs-pálinka. A barackpálinka világszerte ismert és keresett, hiszen a legjobb csak magyar kajsziból készíthető. A kajszibarackra emlékeztető finom, könnyű, légies illat és aroma jellemzi, amit szervesen egészít ki egy gyenge magzamat, valamint a hordóban történt érlelés során nyert faíz. A pálinka színe a halványsárgától a sötétsárgáig változhat. A szilva-, a cseresznye, és a meggypálinkát a nagy cukor- és extrakttartalmú gyümölcsökből állítják elő. A gyümölcs íze határozottan észlelhető, amit a szilva esetében erősebb faíz is kiegészít, amely a tölgyhordótól származik. A szilvapálinka sötétbarna, a cseresznye- és a meggypálinka teljesen színtelen. Az alma- és körtepálinka hazánkban nem tartozik a legnépszerűbb pálinkafajták közé. Az almapálinka nagyobb részét vegyespálinkába keverve értékesítik. Mindkettő esetében követelmény a határozottan felismerhető alma-, illetve körteíz. A törköly- és a seprőpálinka a szőlőfeldolgozás melléktermékeiből készül. A jó minőségű pálinkára az erjedt szőlőtörkölyre, illetve a borseprőre emlékeztető íz és illat jellemző. Ám melléktermék-jellege miatt néha más gyümölcs, valamint borpárlat íze is érezhető rajta. A friss törkölypálinka kellemetlen, szúrós szagú, karcos, ezért hosszabb érlelést igényel. Ide tartozik még a borpárlat és az almavodka is. A borpárlat a szőlőbor lepárlásával nyert ital. Legismertebb képviselője a francia cognac. Az almavodka az almacefréből főzött, majd finomított, magas alkoholtartalmú, semleges, jellegtelen ízű és illatú termék. Kiválóan alkalmas koktélok készítéséhez.

A pálinkakészítés rejtelmei

Hogyan készül a pálinka?
Irta: Windisch Rikárd dr. gazdasági akadémiai tanár (Keszthely)

Pálinkának nevezzük az olyan borszesz – spiritusz – tartalmú folyadékot, amely közvetlen fogyasztásra, ivásra van szánva. A pálinka szeszt tartalmazó folyadékokból – cefre – lepárlás – kifőzés – útján készül. Készítenek pálinkát még úgy is, hogy erős kész szeszt annyi vízzel higítanak, hogy ivásra alkalmassá váljék. Ez utóbbi módon készültet mondják közönséges pálinkának, vagy egyszerűen csak pálinkának.

Ellenben a bizonyos borkészítési maradékokból – borból, borseprőből, bortörkölyből – előállítottakat, vagy a bizonyos gyümölcsökből készülteket nemes pálinkáknak.

A pálinka értéke, a szesztartalmon kívül, függ az abban található illatos és zamatos alkotórészek minőségétől és mennyiségétől.

Jóminőségű gyümölcsszeszek – nemes pálinkák – előállításához cukortartalmú és zamatos, illatos gyümölcsöket használnak. Úgy termesztett, mint vadontermő gyümölcsök használhatók föl e célra. Bőséges gyümölcstermés esetén a felesleg jobban értékesül, ha azt nemes pálinkák készítésére felhasználjuk, mintha másképen értékesítenénk. Minél több cukor van valamely gyümölcsben, annál több szeszt – pálinkát – ád, minél zamatosabb az, annál értékesebbet.

Száz kilogramm cseresznyéből átlag 10.2 liter 50%-os cseresznyepálinka, ugyanennyi szilvából mintegy 8.30 liter 50%-os szilvórium gyártható. Egy hektoliter áfonyagyümölcs mintegy 4 liter, alma 5 liter, málna és földi szeder 3-4 liter 50%-os pálinkát szolgáltat.

Jóminőségű pálinka készítéséhez teljesen megérett, esetleg túlérettgyümölcsöt használjunk. A penészes, hibás gyümölcsöket különítsük el; a nagyobb gyümölcsökből a hibás, rothadt részeket vágjuk ki. A gyümölcsöket jól aprózzuk fel cefrének és azután melegebb helyen hagyjuk kierjedni, kiforrni. Amidőn az erjedés – forrás – teljesen befejeződött, vagy azonnal kifőzzük a cefrét, vagy pedig jól záródó hordóba öntjük, hogy állás közben meg ne penészedjék, ecetesedjék és később főzzük – pároljuk – ki.

A lepárlásnál kapott szesz, az ú. n. vadka, még nem oly erős, hogy pálinka néven föl lehetne használni. Azután avval az elővigyázattal pároljuk le a vadkát, hogy kellő erősségű – szesztartalmú – szeszt, illetve pálinkát kapjunk. Vigyázni kell a kifőzésnél arra is, hogy a cefrében lévő törköly oda ne égjen, meg ne kozmásodjék, mert különben silány, rosszízű pálinkát kapunk. Az elkészült pálinkát azonnal, frissen nem lehet fogyasztani. Azt még egy ideig állani kell hagyni – érlelni.
Egyik-másik pálinkafélét, például a szilvóriumot, új hordóban kell érlelni, hogy abban megfestődjék. Másokat már használt, régi, de tiszta hordókban érleljük, amelyekből azok semmiféle festőanyagot nem vehetnek magukba. Ha üvegekben érleljük a pálinkákat, időnkint át kell azokat fejteni, úgy hogy átfejtés közben jól átszellőztessenek. Érlelés alkalmával válnak azok egészen tiszta, kifogástalan zamatos ízűvé és ekkor fogyaszthatók csak.

A bor és a borseprő szeszt tartalmaznak. Ha kifőzzük – lepároljuk ezeket, belőlük is nemes pálinkák nyerhetők.

A borból előállított nemes pálinka a cognac, a seprőből készül a seprőpálinka. A szőlő törkölye cukrot és zamatos alkatrészeket tartalmaz. Ha az ebben lévő cukrot szeszes erjedésnek indítjuk s ennek befejeztekor kifőzzük – lepároljuk – törkölypálinkát kapunk. Minél jobb, minél erősebb borból, minél jobb és minél több bort tartalmazó seprőből főzünk pálinkát, annál értékesebb cognacot, illetve annál finomabb és annál több seprőpálinkát kapunk.

A törkölypálinka mennyisége függ a törköly cukortartalmától. Hibátlan friss törköly annál több és annál finomabb pálinkát ad, minél több volt benne a cukor, minél jobb bor előállításánál nyertük és minél gondosabban főztük azt ki.